Rodzaje słowackich win tokajskich

Słowackie wina tokajskie są oznaczane tradycyjnymi słowackimi określeniami, które definiuje § 35 słowackiej ustawy o winie (nr 313/2009); szczegółowe limity analityczne uzupełnia specyfikacja chronionej nazwy pochodzenia (ChNP). Ta strona wyjaśnia każde z nich prostym językiem: jak powstaje dane wino, czego wymagają przepisy, jak smakuje i jak się je tradycyjnie podaje. Butelki chronionego wina tokajskiego z tymi określeniami muszą mieć państwowy numer kontrolny, a wino tokajskie może być wprowadzane do obrotu wyłącznie w przeznaczonych dla niego butelkach tokajskich.

Kategorie w skrócie

Kategoria	Jak powstaje	Najważniejsze wymogi (ustawa i specyfikacja ChNP)	Słodycz
Samorodné suché	Winogrona takie, jakie urosły; ewentualne cibéby wybiera się wcześniej na výber	Winogrona ≥ 21 °NM; ≤ 10 g/l cukru; ≥ 12% obj.; dojrzewanie ≥ 2 lata, w tym 1 rok w drewnie	Wytrawne
Samorodné sladké	Cibéb się nie wybiera, przerabia się je razem z pozostałymi winogronami	Winogrona ≥ 24 °NM; > 10 g/l cukru; ≥ 12% obj.; dojrzewanie ≥ 2 lata, w tym 1 rok w drewnie	Od półsłodkiego do słodkiego
Výber 3- do 6-putňový	Cibéby macerowane w moszczu lub winie	≥ 60 / 90 / 120 / 150 g/l cukru; dojrzewanie ≥ 3 lata, w tym 2 w drewnie	Od słodkiego do bardzo słodkiego
Výberová esencia	Cibéby macerowane w moszczu lub winie	≥ 180 g/l cukru; ≥ 45 g/l ekstraktu bezcukrowego; dojrzewanie ≥ 3 lata, w tym 2 w drewnie	Bardzo słodkie
Esencia	Samociek z cibéb, fermentowany bardzo powoli	> 450 g/l cukru; 1,2–8% obj.; dojrzewanie ≥ 3 lata, w tym 2 w drewnie	Intensywnie słodkie
Forditáš	Moszcz lub wino wylane na wytłoki z cibéb	Dojrzewanie ≥ 2 lata, w tym 1 rok w drewnie	Zwykle słodkie
Mášláš	Moszcz lub wino fermentowane na osadzie po samorodné lub výber	Dojrzewanie ≥ 2 lata, w tym 1 rok w drewnie	Różnie
Wina odmianowe	≥ 85% odmiany Furmint, Lipovina lub Muškát žltý	Wyższy limit plonu: 14 000 kg/ha	Od wytrawnych do słodkich

°NM to słowacka miara cukru w moszczu: liczba kilogramów cukru w 100 litrach moszczu winogronowego. Winogrona o 21 °NM zawierają ok. 21 kg cukru na 100 l.

Niektóre zasady dotyczą wszystkich kategorii. Wszystkie winogrona muszą pochodzić z siedmiu wsi, z kwalifikowanych parcel winnic (kvalifikované hony), a wino musi zostać wyprodukowane i zabutelkowane w regionie. W kategoriach tradycyjnych obowiązuje limit 9500 kg winogron z hektara.

Tokajské samorodné (suché i sladké)

Samorodné znaczy mniej więcej „takie, jakie urosło”. Powstaje w latach, gdy warunki nie sprzyjają masowemu tworzeniu się cibéb, z winogron takich, jakie zebrano, bez dodawania cibéb. To, czy wino będzie wytrawne, czy słodkie, zależy od rocznika i od tego, czy cibéby wybiera się wcześniej z gron.

Samorodné suché (wytrawne): ewentualne cibéby wybiera się wcześniej z gron na wina výber. Winogrona muszą mieć co najmniej 21 °NM, a wino nie więcej niż 10 g/l cukru resztkowego.
Samorodné sladké (słodkie): cibéb się nie wybiera, lecz przerabia razem z pozostałymi winogronami, które muszą mieć co najmniej 24 °NM. Wino ma ponad 10 g/l cukru resztkowego.

Oba muszą mieć co najmniej 12% alkoholu (według specyfikacji ChNP) i dojrzewać co najmniej dwa lata, z czego co najmniej jeden rok w drewnie.

Smak: tradycyjne wytrawne samorodné często dojrzewa w sposób celowo oksydacyjny, co daje nuty orzecha włoskiego, skórki chleba i suszonego jabłka, a pod nimi wyczuwalna jest zdecydowana kwasowość Furminta. Może przypominać wytrawne sherry, choć nie jest wzmacniane. Słodkie samorodné ma nuty miodu, suszonej moreli i pigwy; jest lżejsze i mniej skoncentrowane niż výber.

Podawanie: wytrawne samorodné podaje się zwykle w temperaturze 10–12 °C, do dojrzewających serów twardych, prażonych orzechów, potraw z grzybami lub wędzonych ryb. Słodkie samorodné podaje się w temperaturze 8–10 °C, do pasztetów, serów z niebieską pleśnią lub tart owocowych.

Samorodné wytwarzają m.in. Tokaj & CO, J & J Ostrožovič, Tokaj Macik Winery i Zlatý Strapec.

Tokajský výber (3–6-putňový)

Výber (dosłownie „wybór”) to klasyczne słodkie wino tokajskie. Jagody porażone szlachetną pleśnią, czyli cibéby, zbiera się osobno i maceruje w fermentującym moszczu lub w młodym winie z tego samego rocznika. Cukier i aromaty jagód przechodzą do wina, które następnie powoli fermentuje i dojrzewa co najmniej trzy lata, z czego co najmniej dwa w drewnie.

Czym jest putňa

Putňa (lm. putne) to drewniana kadź noszona podczas zbiorów na plecach, do której zbierano cibéby. Tradycyjnie wino nazywano według tego, ile putní cibéb trafiło do jednej beczki moszczu lub wina: im więcej putní, tym słodsze i bogatsze wino. Według tradycji jedna putňa mieściła ok. 25 kg jagód. Dziś każdy poziom określa minimalna zawartość cukru resztkowego ustalona w specyfikacji ChNP (sama ustawa mówi jedynie, że poziom zależy od ilości dodanych cibéb):

Poziom	Minimalna zawartość cukru resztkowego
3-putňový	60 g/l
4-putňový	90 g/l
5-putňový	120 g/l
6-putňový	150 g/l

Węgry usunęły ze swoich przepisów w 2013 roku poziomy odpowiadające lżejszym 3- i 4-putňový, więc w obrębie Tokaju powstają one dziś wyłącznie po stronie słowackiej. Słowackiego wina výber nigdy nie nazywa się „aszú”; ta nazwa należy do win węgierskich (zob. Tokaj słowacki i węgierski).

Smak: kolor bursztynowo-złoty, z wiekiem coraz ciemniejszy. W aromacie morela, skórka pomarańczy, pigwa, miód i suszone owoce, a wyraźna kwasowość sprawia, że nawet 6-putňový nie wydaje się ciężki. Niższe poziomy są świeższe i lżejsze, wyższe gęstsze i dłuższe.

Podawanie: w temperaturze 8–12 °C, starsze roczniki nieco cieplejsze. Klasycznie łączy się go z pasztetem z wątróbek kaczych lub gęsich i serami z niebieską pleśnią. Do deseru dobiera się coś mniej słodkiego niż samo wino, na przykład strudel jabłkowy lub morelowy albo ciasto orzechowe. Výber bywa też podawany samodzielnie, po posiłku.

Výber wytwarza większość producentów tokajskich, m.in. Tokaj & CO (także roczniki archiwalne), Tokaj Macik Winery, J & J Ostrožovič, Chateau Grand Bari, Zlatý Strapec i Chateau Viničky.

Tokajská výberová esencia

Výberová esencia powstaje podobnie jak výber, z osobno zbieranych cibéb macerowanych w moszczu lub winie tokajskim, ale w znacznie większym stężeniu. Prawo wymaga co najmniej 180 g/l cukru i co najmniej 45 g/l ekstraktu bezcukrowego (wszystkich substancji rozpuszczonych w winie oprócz cukru: kwasów, składników mineralnych, glicerolu i innych). Dojrzewa co najmniej trzy lata, w tym dwa w drewnie.

Smak: gęsta i lśniąca, z kandyzowaną morelą, marmoladą, daktylami i miodem, spięta wysoką kwasowością. W starszych butelkach pojawiają się kawa, suszone figi i karmel.

Podawanie: w temperaturze 10–12 °C, w małych kieliszkach, samodzielnie lub z odrobiną sera z niebieską pleśnią.

Wytwarzają ją m.in. Tokaj & CO i J & J Ostrožovič.

Tokajská esencia

Esencia to najrzadsze wino tokajskie. Jest to sok, który spływa swobodnie z pryzmy cibéb pod ich własnym ciężarem, bez tłoczenia. Zawiera tyle cukru (ponad 450 g/l), że drożdże ledwo mogą pracować: fermentacja trwa latami i zatrzymuje się na poziomie 1,2–8% alkoholu. Prawo wymaga też co najmniej 50 g/l ekstraktu bezcukrowego i co najmniej trzech lat dojrzewania, w tym dwóch w drewnie.

Smak: bliżej jej do syropu niż do wina, z nutami miodu, dżemu morelowego i skórki cytrusów oraz kwasowością, która nie pozwala jej stać się mdłą.

Podawanie: wystarczy kilka mililitrów; czasem podaje się ją na łyżeczce, lekko schłodzoną i bez dodatków. Ze względu na zawartość cukru otwarta butelka zachowuje świeżość dłużej niż zwykłe wino; przechowuje się ją w lodówce.

Wino esencia wymienia wśród swoich win Chateau Grand Bari.

Tokajský forditáš

Forditáš wykorzystuje to, co pozostaje po produkcji wina výber. Moszcz lub wino z tego samego rocznika wylewa się na wytłoczone wytłoki z cibéb i ponownie fermentuje, wydobywając aromaty, które pozostały w skórkach. Dojrzewa co najmniej dwa lata, w tym rok w drewnie.

Smak: mniej cukru niż w winie výber, ale więcej struktury ze skórek, z nutami suszonych owoców, herbaty i gorzkiej pomarańczy.

Podawanie: w temperaturze 10–12 °C, do deserów z orzechami, serów półtwardych lub pasztetu.

Wytwarzają go m.in. Tokaj & CO i Zlatý Strapec.

Tokajský mášláš

Mášláš powstaje przez fermentację moszczu lub wina z tego samego rocznika na osadzie drożdżowym pozostałym po samorodné lub výber. Dojrzewa co najmniej dwa lata, w tym rok w drewnie. Dziś spotyka się go rzadko i ma raczej charakter ciekawostki.

Smak: zależy od wina bazowego; osad nadaje mu łagodniejszą teksturę, a od wina, na którym powstał, przejmuje część nut suszonych owoców.

Podawanie: w temperaturze 10–12 °C, do serów lub prostych wypieków.

Tokajskie wina odmianowe

Trzy wina odmianowe mają własne nazwy prawne: Tokajský Furmint, Tokajská Lipovina i Tokajský Muškát žltý. Każde musi zawierać co najmniej 85% danej odmiany i do 15% dwóch pozostałych. Obowiązuje je wyższy limit plonu (14 000 kg/ha). Zwykle powstają w świeżym, redukcyjnym stylu, bez długiego dojrzewania oksydacyjnego, i mogą być wytrawne, półwytrawne lub słodkie.

Smak: Furmint jest zwarty i cytrusowy, z nutami jabłka, pigwy i dymu; Lipovina jest łagodniejsza, z kwiatem lipy, miodem i gruszką; Muškát žltý jest aromatyczny, z nutami winogron, kwiatu czarnego bzu i kwiatu pomarańczy. Więcej o szczepach.

Podawanie: wina wytrawne podaje się w temperaturze 8–10 °C. Wytrawny Furmint pasuje do ryb słodkowodnych, drobiu i wieprzowiny, Lipovina do łagodnych serów i kremowych sosów, a wytrawny Muškát žltý bywa podawany jako aperitif. Słodsze wersje łączy się z deserami owocowymi.

Redukcyjne wina odmianowe ze wszystkich trzech szczepów wytwarza J & J Ostrožovič, a wina odmianowe powstają też m.in. w winnicach Tokaj Gold, Víno Kapraľ i Tokaj Macik Winery (wytrawny Furmint).

Inne wina z regionu

Chroniona nazwa pochodzenia obejmuje też wina spoza tradycyjnych kategorii tokajskich:

Akostné víno (wino jakościowe).
Akostné víno s prívlastkom (wino jakościowe z predykatem), klasyfikowane według dojrzałości winogron: kabinetné, neskorý zber (późny zbiór), výber z hrozna, bobuľový výber, hrozienkový výber, cibébový (botrytický) výber, ľadové víno (wino lodowe) i slamové víno (wino słomkowe). Mimo podobnych słów cibébový výber czy výber z hrozna to inna kategoria niż Tokajský výber.
Likérové víno (wino likierowe), sekt V.O. i pestovateľský sekt (wino musujące wytwarzane przez samego plantatora).

Do tej grupy należą na przykład wino z późnego zbioru winnicy Macik, selekcje jagodowe i botrytyczne winnicy Ostrožovič, wina musujące winnicy Macik oraz frizzante z Chateau Grand Bari.

Wskazówka: Skalę putní najłatwiej zrozumieć, zestawiając wymogi: výber 3-putňový musi mieć co najmniej 60 g/l cukru resztkowego, a 6-putňový co najmniej 150 g/l, czyli dwa i pół raza więcej.

Źródła

Ustawa nr 313/2009 Z.z. o uprawie winorośli i winiarstwie, §§ 33–36 (Slov-Lex)
WIPO Lisbon Express: AO-1230 Vinohradnícka oblasť Tokaj (streszczenie specyfikacji)
ÚPV SR: specyfikacja ChNP TOKAJSKÉ VÍNO zo slovenskej oblasti
Ask Decanter: słodycz węgierskiego Tokaji i zmiana przepisów z 2013 roku
Wikipedia: Tokaji (tradycyjna pojemność puttony)
Košice Region Tourism: Unique Tokaj 2026 (broszura)
Strony internetowe producentów: Tokaj Macik Winery, J & J Ostrožovič, Chateau Grand Bari, Zlatý Strapec