Kategórie slovenských tokajských vín

Slovenské tokajské vína sa označujú tradičnými slovenskými výrazmi, ktoré vymedzuje § 35 zákona o vinohradníctve a vinárstve (č. 313/2009 Z. z.); podrobné analytické limity dopĺňa špecifikácia chráneného označenia pôvodu (CHOP). Táto stránka každý z nich zrozumiteľne vysvetľuje: ako sa víno vyrába, čo vyžadujú pravidlá, ako chutí a ako ho podávať. Fľaše chráneného tokajského vína s týmito výrazmi musia niesť štátne kontrolné číslo a tokajské víno sa smie predávať len v určených tokajských fľašiach.

Kategórie v prehľade

Kategória	Ako sa vyrába	Hlavné pravidlá (zákon a špecifikácia CHOP)	Sladkosť
Samorodné suché	Hrozno, ako sa urodilo; prípadné cibéby sa vopred vyberú na výber	Hrozno ≥ 21 °NM; ≤ 10 g/l cukru; ≥ 12 % obj.; zrenie ≥ 2 roky, z toho 1 v dreve	Suché
Samorodné sladké	Cibéby sa nevyberajú, spracúvajú sa spolu s ostatným hroznom	Hrozno ≥ 24 °NM; > 10 g/l cukru; ≥ 12 % obj.; zrenie ≥ 2 roky, z toho 1 v dreve	Polosladké až sladké
Výber 3- až 6-putňový	Cibéby macerované v mušte alebo víne	≥ 60 / 90 / 120 / 150 g/l cukru; zrenie ≥ 3 roky, z toho 2 v dreve	Sladké až veľmi sladké
Výberová esencia	Cibéby macerované v mušte alebo víne	≥ 180 g/l cukru; ≥ 45 g/l bezcukorného extraktu; zrenie ≥ 3 roky, z toho 2 v dreve	Veľmi sladké
Esencia	Samotok z cibéb, kvasí veľmi pomaly	> 450 g/l cukru; 1,2–8 % obj.; zrenie ≥ 3 roky, z toho 2 v dreve	Mimoriadne sladké
Forditáš	Mušt alebo víno naliate na vylisované cibéby	Zrenie ≥ 2 roky, z toho 1 v dreve	Zvyčajne sladké
Mášláš	Mušt alebo víno prekvasené na kaloch samorodného alebo výberu	Zrenie ≥ 2 roky, z toho 1 v dreve	Rôzne
Odrodové vína	≥ 85 % furmintu, lipoviny alebo muškátu žltého	Vyšší limit úrody 14 000 kg/ha	Suché až sladké

°NM (normalizovaný muštomer) je slovenská jednotka cukornatosti muštu: kilogramy cukru v 100 litroch hroznového muštu. Hrozno s 21 °NM obsahuje asi 21 kg cukru na 100 l.

Niektoré pravidlá platia pre všetky kategórie. Všetko hrozno musí pochádzať zo siedmich obcí, z kvalifikovaných honov, a víno sa musí vyrobiť a naplniť do fliaš v oblasti. Pre tradičné kategórie je limit 9 500 kg hrozna z hektára.

Tokajské samorodné (suché a sladké)

Samorodné znamená zhruba „také, aké sa samo urodilo“. Vyrába sa v rokoch, keď nie sú priaznivé podmienky na hromadnú tvorbu cibéb, z hrozna tak, ako sa urodilo, bez pridávania cibéb. Či bude víno suché alebo sladké, závisí od ročníka a od toho, či sa cibéby zo strapcov vopred vyberú.

Samorodné suché: zo strapcov sa vopred vyberú cibéby na výrobu tokajských výberových vín. Hrozno musí mať cukornatosť najmenej 21 °NM a víno najviac 10 g/l zvyškového cukru.
Samorodné sladké: cibéby sa z hrozna nevyberajú a spracúvajú sa spolu s ostatným hroznom, ktoré musí mať cukornatosť najmenej 24 °NM. Víno má viac ako 10 g/l zvyškového cukru.

Obe musia mať najmenej 12 % alkoholu (podľa špecifikácie CHOP) a zrieť najmenej dva roky, z toho aspoň jeden v dreve.

Ako chutí: tradičné suché samorodné často zreje zámerne oxidatívne, čo mu dáva tóny vlašských orechov, kôrky chleba a sušených jabĺk, s pevnými kyselinami furmintu v pozadí. Môže pripomínať suché sherry, hoci sa doň nepridáva destilát. Sladké samorodné prináša med, sušené marhule a dule a je ľahšie a menej koncentrované ako výber.

Podávanie a jedlo: suché samorodné podávajte pri 10–12 °C k vyzretým tvrdým syrom, praženým orechom, hubovým jedlám alebo údenej rybe. Sladké samorodné podávajte pri 8–10 °C k paštéte, syrom s modrou plesňou alebo ovocným koláčom.

Samorodné nájdete okrem iných vo vinárstvach Tokaj & CO, J & J Ostrožovič, Tokaj Macik Winery a Zlatý Strapec.

Tokajský výber (3- až 6-putňový)

Výber je klasické sladké tokajské víno a jeho názov odkazuje na ručne vyberané bobule. Bobule napadnuté ušľachtilou plesňou, cibéby, sa oberajú osobitne a macerujú v kvasiacom mušte alebo v mladom víne toho istého ročníka. Cukor a arómy z bobúľ prejdú do vína, ktoré potom pomaly kvasí a zreje najmenej tri roky, z toho aspoň dva v dreve.

Čo je putňa

Putňa (v množnom čísle putne) je drevená nádoba, ktorú zberači pri oberačke nosili na chrbte a zbierali do nej cibéby. Tradične sa víno pomenúvalo podľa toho, koľko putní cibéb pridali do jedného suda muštu alebo vína: čím viac putní, tým sladšie a bohatšie víno. Tradične sa uvádza, že do putne sa zmestilo asi 25 kg bobúľ. Dnes namiesto toho vymedzuje každý stupeň minimálnym obsahom zvyškového cukru špecifikácia chráneného označenia pôvodu (zákon uvádza len to, že stupeň závisí od množstva pridaných cibéb):

Stupeň	Minimálny zvyškový cukor
3-putňový	60 g/l
4-putňový	90 g/l
5-putňový	120 g/l
6-putňový	150 g/l

Ľahšie 3- a 4-putňové stupne stojí za to vyhľadať. Maďarsko zodpovedajúce stupne v roku 2013 zo svojich pravidiel vypustilo, takže v rámci Tokaja sa dnes vyrábajú len na slovenskej strane. Slovenský výber sa nikdy nenazýva „aszú“; tento názov patrí maďarským vínam (pozri Slovenský a maďarský Tokaj).

Ako chutí: jantárovo zlatý, s vekom tmavne. Očakávajte marhule, pomarančovú kôru, dule, med a sušené ovocie s pásom kyselín, vďaka ktorému ani 6-putňový výber nepôsobí ťažko. Nižšie stupne sú sviežejšie a ľahšie, vyššie hutnejšie a s dlhšou dochuťou.

Podávanie a jedlo: podávajte pri 8–12 °C, staršie fľaše o niečo teplejšie. Klasickým spojením je kačacia alebo husacia pečeňová paštéta a syry s modrou plesňou. K dezertu vyberte niečo menej sladké ako víno, napríklad jablkový alebo marhuľový závin či orechový koláč. Dobrý výber obstojí aj sám po jedle.

Výber vyrába väčšina tokajských výrobcov, napríklad Tokaj & CO (aj archívne ročníky), Tokaj Macik Winery, J & J Ostrožovič, Chateau Grand Bari, Zlatý Strapec a Chateau Viničky.

Tokajská výberová esencia

Výberová esencia sa vyrába podobne ako výber, z osobitne oberaných cibéb macerovaných v mušte alebo tokajskom víne, ale v oveľa vyššej koncentrácii. Zákon vyžaduje najmenej 180 g/l cukru a najmenej 45 g/l bezcukorného extraktu (všetkých látok rozpustených vo víne okrem cukru: kyselín, minerálnych látok, glycerolu a ďalších). Zreje najmenej tri roky, z toho dva v dreve.

Ako chutí: hustá a lesklá, s kandizovanými marhuľami, marmeládou, datľami a medom, ktoré drží pokope vysoký obsah kyselín. Staršie fľaše sa posúvajú ku káve, sušeným figám a karamelu.

Podávanie a jedlo: podávajte pri 10–12 °C v malých pohároch, samotnú alebo s kúskom syra s modrou plesňou.

Hľadajte ju vo vinárstvach Tokaj & CO a J & J Ostrožovič.

Tokajská esencia

Esencia je najvzácnejšie tokajské víno. Je to šťava, ktorá voľne vyteká z kopy cibéb pod ich vlastnou váhou, bez lisovania. Obsahuje toľko cukru (viac ako 450 g/l), že kvasinky sotva pracujú: kvasenie trvá roky a zastaví sa pri 1,2–8 % alkoholu. Zákon ďalej vyžaduje najmenej 50 g/l bezcukorného extraktu a najmenej tri roky zrenia, z toho dva v dreve.

Ako chutí: skôr sirup než víno, s medom, marhuľovým džemom a citrusovou kôrou a s kyselinami, ktoré nedovolia, aby bola presladená.

Podávanie a jedlo: stačí niekoľko mililitrov; niekedy sa podáva na lyžičke. Podávajte ju mierne vychladenú a samotnú. Vďaka vysokému obsahu cukru vydrží otvorená fľaša dlhšie ako bežné víno; skladujte ju v chladničke.

Chateau Grand Bari uvádza esenciu vo svojej ponuke.

Tokajský forditáš

Forditáš využíva to, čo zostane po výrobe výberu. Mušt alebo víno toho istého ročníka sa naleje na vylisované cibéby (výlisky) a znova prekvasí, čím sa zo šupiek vylúhuje chuť, ktorá v nich ešte zostala. Zreje najmenej dva roky, z toho jeden v dreve.

Ako chutí: menej cukru ako výber, no výraznejšia štruktúra zo šupiek, s tónmi sušeného ovocia, čaju a horkého pomaranča.

Podávanie a jedlo: podávajte pri 10–12 °C k orechovým dezertom, polotvrdým syrom alebo paštéte.

Vyrábajú ho napríklad Tokaj & CO a Zlatý Strapec.

Tokajský mášláš

Mášláš vzniká prekvasením muštu alebo vína toho istého ročníka na kaloch (usadenine), ktoré zostali po samorodnom alebo výbere. Zreje najmenej dva roky, z toho jeden v dreve. Dnes ho uvidíte len zriedka, takže ak vám ho niektorá pivnica ponúkne, berte ho ako kuriozitu.

Ako chutí: závisí od základného vína; očakávajte jemnejšiu textúru z kalov a časť charakteru sušeného ovocia z vína, na ktorom vznikol.

Podávanie a jedlo: podávajte pri 10–12 °C so syrom alebo jednoduchým pečivom.

Tokajské odrodové vína

Tri odrodové vína majú vlastné zákonné názvy: Tokajský furmint, Tokajská lipovina a Tokajský muškát žltý. Každé musí obsahovať najmenej 85 % uvedenej odrody a najviac 15 % zvyšných dvoch. Ich limit úrody je vyšší (14 000 kg/ha). Zvyčajne sa vyrábajú sviežim, reduktívnym spôsobom, bez dlhého oxidatívneho zrenia, a môžu byť suché, polosuché aj sladké.

Ako chutia: furmint je pevný a citrusový, s jablkom, dulou a dymovým nádychom; lipovina je jemnejšia, s lipovým kvetom, medom a hruškou; muškát žltý je aromatický, s tónmi hrozna, bazového kvetu a pomarančového kvetu. Viac o odrodách.

Podávanie a jedlo: suché vína podávajte pri 8–10 °C. Suchý furmint sa hodí k sladkovodným rybám, hydine a bravčovému mäsu, lipovina k jemným syrom a smotanovým omáčkam a suchý muškát žltý poslúži ako aperitív. Sladšie verzie sa hodia k ovocným dezertom.

J & J Ostrožovič vyrába reduktívne odrodové vína zo všetkých troch odrôd a ďalšími dobrými miestami na ich ochutnanie sú Tokaj Gold, Víno Kapraľ a Tokaj Macik Winery (suchý furmint).

Ďalšie vína z oblasti

Chránené označenie pôvodu povoľuje aj vína mimo tradičných tokajských výrazov:

Akostné víno.
Akostné víno s prívlastkom, odstupňované podľa zrelosti hrozna: kabinetné, neskorý zber, výber z hrozna, bobuľový výber, hrozienkový výber, cibébový (botrytický) výber, ľadové víno a slamové víno. Napriek podobným slovám je cibébový výber či výber z hrozna iná kategória ako Tokajský výber.
Likérové víno, sekt V.O. a pestovateľský sekt.

V pivniciach môžete natrafiť na víno z neskorého zberu, napríklad BOTRIS od Macika, na bobuľové a botrytické výbery u Ostrožoviča, na šumivé vína u Macika alebo na frizzante v Chateau Grand Bari.

Tip: Pri degustácii požiadajte o porovnanie 3-putňového a 5- alebo 6-putňového výberu od toho istého výrobcu. Je to najrýchlejší spôsob, ako pochopiť, čo počty putní znamenajú.

Kategórie tokajských vín